Encyclopédie du 19eme Fouage
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L'Encyclopédie
du
XIXe siecle
s'ouvre sur
le
mot
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Fouage
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Dans l'origine,
ce nom s'est appliqué généralement à tous les droits perçus par feu au lieu de l'être par tête,
ou bien proportionnellement aux facultés des individus et à l'étendue des propriétés. On disait aussi fournage. Il est facile de comprendre que différentes communes aient défini d'une manière différente le droit de fouage, puisque c'était, à bien dire, plutôt un mode de répartition d'impôt qu'un véritable impôt; mais il est résulté de cet emploi détourné d'un même mot une certaine confusion apparente l'ancienne coutume de Normandie disait « Le monéage est un aide de deniers qui est dû au duc de Normandie, de trois ans en trois ans, afin qu'il ne fasse changer la monnaie, et pour ce, soulait être appelé fouage, car ceux principalement qui le payent tiennent feu et lieu. » Cette méthode de faire payer pour ne pas faire de fausse monnaie fut adoptée par tous les sei-
gneurs ayant droit de battre monnaie.
Ce fut sous le même point de vue que les États de 1369 réglèrent qu'il serait levé, pour subvenir aux dépenses de la guerre contre l'Angleterre, une
imposition de 4 livres par feu dans les villes et portée, en 1374, à 6 livres et 2 livres dans le plat pays, le fort portant le faible, ce qui indique la possibilité d'une certaine proportionnalité dans
la répartition. Après avoir ordonné en 1377, la perception des fouages en quatre termes, Charles V, par une ordonnance du 16 septembre 1380, jour de sa mort, les abolit; mais ce ne fut que
sous Charles VIT, que cet impôt fut non pas supprimé, mais autrement nommé; il devint alors, sous le titre de taille, un tribut annuel et régulier, au lieu d'être une subvention temporaire.
En Bretagne, les fouages étaient aussi, dans l'origine, un octroi accidentel; mais ils devinrent également un impôt ordinaire auquel les États ajoutaient des fouages extraordinaires,
suivant l'importance des secours demandés par le roi. Il y eut même un impôt qui prit le nom de droit sur les fouages. Il y avait en Champagne des fouages qui avaient été imposés à certain serfs lors de leur affranchissement. La perception de ces différents droits, et surtout de ceux réclamés par les seigneurs, avait soulevé une foule de difficultés qui n'ont plus d'intérêt
aujourd'hui.
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La révolution française a engendré en France de fortes mutations politiques, économiques et culturelles dès la fin du XVIIIe siècle. La révolution agricole et la mécanisation prennent leur essor, l'industrie se développe et la classe bourgeoise émerge. Dès lors, la cuisine et les arts de la table deviennent un signe d'appartenance social essentiel. Il est donc possible de distinguer au XIXe siècle trois types de cuisines : la cuisine bourgeoise, la cuisine des domestiques et la cuisine paysanne.
Le succès des restaurants n'est pas sans lien avec l'avènement d'une littérature gastronomique diffusant les formes et le fond de la haute cuisine contribuant à son rayonnement dans le monde.
La vogue des restaurants
Sous l'effet de la Révolution Française et de l'exil d'une partie de la noblesse, les cuisiniers talentueux exercent de moins en moins dans les « grandes maisons » et investissent des restaurants, aussi luxueux que renommés, un mouvement déjà amorcé à la fin du XVIIIe siècle.
La mode est lancée et n'échappe pas à la hiérarchisation sociale.
De 100 restaurants à la Révolution, ils passent à 600 sous l'Empire et à 3000 sous la Restauration.
Chacun prend plaisir à les fréquenter en fonction de ses moyens.
Les restaurants réputés de Paris, ceux « où l'on dîne », se situent autour du Palais Royal (Café de Chartes, actuel Grand Véfour), proposant une carte aux cinq cent propositions, les « Milles Colonnes », la Maison Chevet (meilleure table de l'époque créant une école de cuisiniers), la Maison Marion-Carême, le Café de la Paix fondé en 1822....
Les restaurants « où l'on mange », bien plus nombreux, se proposent aux appétits d'une population modeste préférant l'enseigne « cuisine bourgeoise » pour se régaler de bons plats traditionnels et économiques à l'image de « L'escargot de Montorgueil » fondé en 1832.
Encore meilleur marché, simple et bon, il existe une quinzaine de « bouillons » dont le premier fut crée en 1867 par un ancien boucher, Duval servant bœuf bouilli ou sa tête de veau vinaigrette.
A côté de ces restaurants, la table d'hôte en pension de famille ou en « maison bourgeoise » se côtoient pour le meilleur comme pour le pire.
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La cuisine bourgeoise
La Révolution française a vu l'arrivée au pouvoir de « bourgeois triomphants ».
La nouvelle classe dirigeante s'est servie de la cuisine pour exprimer son pouvoir et son rôle dans la direction du pays. Dès lors, la cuisine et les arts de la table deviennent un signe essentiel d'appartenance sociale.
Sous l'influence de Carême, roi des cuisiniers, cuisinier des rois, et de ses disciples, cette cuisine luxueuse, fastueuse, décorative utilise et combine des produits rares et chers (foie gras, truffes, asperges, filet de bœuf, faisan, bécasse, langouste...).
Le XIXe siècle consacre la salle à manger en tant que pièce autonome pour prendre les repas : pièce spacieuse, décoration soignée, beau lustre, table en acajou...
Intégrant le savoir-vivre, les manières de table adoptent en fin de siècle le « service à la Russe » c'est à dire que les plats sont servis successivement et non simultanément.
Une grande attention est donnée aux services de la table avec une spécialisation des types de vaisselles (services à desserts, à thé, à café), de la verrerie fine, du cristal. Le linge de maison doit être d'un blanc impeccable, y compris pour les broderies. De plus, la bourgeoisie adopte l'argenterie fine en métal argenté que les domestiques doivent astiquer durant des heures afin de les polir et de les rendre brillants comme des miroirs.
(Le couvert & la coutellerie de table française du XIXe siècle par David Allan, Editions Faton).
Le repas bourgeois est synonyme d'abondance, de multiplicité et de diversité des mets, fondements de la tradition culinaire française.
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Littérature gastronomique
Les succès des restaurants n'est pas sans lien avec l'avènement d'une littérature gastronomique diffusant les formes et le fond de la haute cuisine.
Dès le début du siècle, le décor est planté avec les premiers guides touristiques comme le « Guide des dîneurs de Paris » en 1815.
La littérature et le journalisme gastronomique qui se développent mettent sous le feu de l'actualité les restaurants. L'écrit gourmand et les écrivains de bouche apparaissent pour diffuser réflexions et créations littéraires.
 G. de la Reynière |
 A. Carême |
 J.A Brillat-Savarin |
 C. Durand |
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 J. Gouffé |
 A. Dumas |
 J. Favre |
Grimaud de La Reynière, gourmand obsessionnel, est l'initiateur de la critique gastronomique. Il publie en 1802 la premie?re e?dition de " l'Almanach des Gourmands", l'anne?e suivante il cre?e les "Jury de?gustateurs" qui le?gitimeront les plats rec?us en les publiant dans l'almanach des Gourmands. Il est e?galement l'auteur de plusieurs ouvrage dont notamment " Le Manuel des Amphytrions" en 1808 destiné explicitement à l'éducation à l'art de la table de la nouvelle bourgeoisie en plein essor.
Brillat-Savarin, gastronome et homme de lettre, auteur de « La physiologie du goût » en 1825, veut faire de l'art culinaire une véritable science. Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût.
Les premières chroniques apparaissent dans la presse quotidienne avec Charles Monselet et « Le Gourmet » : la bourgeoisie, grande comme petite, s'empare du fait.
Il faudra attendre le tournant du siècle, c'est-à-dire les années 1850, pour voir évoluer les livres de cuisine. On indique les temps de cuisson et le poids des aliments, l'iconographie se veut pédagogique.
Urbain Dubois, célèbre pour ses présentations sur socle, explique les difficultés de réalisations dans les moindres détails.
Cuisine qui ne cesse de se codifier et qui devient accessible à toutes les ménagères en faisant l'objet de nombreux succès d'édition. Les chefs et maîtres d'hôtel réglementent, écrivent les pratiques culinaires et prévoient pour l'avenir. Maître des buffets monumentaux, Carême ouvre la voie, suivi par Beauvilliers, Dubois, Gouffé qui montre une rigueur extrême dans la réalisation de ses recettes publiées dans « Le Livre de Cuisine ».
Dans cette continuité, Escoffier, au début du XXe siècle, sera le grand codificateur de la cuisine en publiant « Le Guide Culinaire » en 1901.
La vogue des restaurants
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C'ÉTAIT QUAND AU FAIT ?
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Les savants
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. 1802 :
Nicolas Appert,
première usine de conserve
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. 1811 :
Delessert,
extraction du sucre de betterave
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. 1829 :
Première locomotive à vapeur
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. 1835
: Première cuisinière à gaz
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. 1850 :
Edmond Carré,
premiers principes de réfrigération
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. 1852-1870 :
Halles de Baltard à Paris
(« Ventre » de Paris)
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. 1865
: Pasteur,
brevet de la pasteurisation
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. 1875
: Mécanisation de l'agriculture
(moissonneuse lieuse)
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. 1879
: Siemens,
brevet d'un four électrique
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. 1879
: Edison,
invention de l'ampoule électrique
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. 1889 :
Inauguration de la Tour Eiffel
et
Exposition universelle
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. 1891
: Première voiture automobile
Peugeot
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. 1894 :
Auguste et Louis Lumière
, projecteur de cinéma
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. 1897 :
Premières villes éclairé
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DECOUVREZ LES GOURMETS
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Costumes parallèles du cuisinier
Ancien et Moderne en 1842
Dessert d'Antonin Carême
Présentations sur socle d'Urbain Dubois
Le saumon Chambord de Jules Gouffé
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Vers un Art culinaire
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En cuisine
. Sous l'influence de Carême et de ses disciples, la cuisine, qui était perçue comme une alchimie, puis comme une chimie dans les siècles précédents, se revendique comme une branche des beaux-arts.
Passionné d'architecture, il porta l'art de la pièce montée et du buffet monumental à leur apogée en créant des structures incroyables dignes de véritables cathédrales bâties au culte du sucré.
. Au XIXe siècle, le « potager » est progressivement remplacé par les nouveaux fourneaux en fonte (à droite).
Gratins, soufflés, pâtisseries sont désormais exécutés. Jules Gouffé dans son « Livre de cuisine » en 1867, décrit trois espèces de feux pour diverses natures de cuissons : le « feu de marmite » doux et continu pour le Pot-au-feu, le « feu de grillade » qui doit toujours être égal, le « feu de rôti » feu soutenu. Le braisage et le poêlage font leur arrivée.
. La conservation des aliments va connaître une véritable révolution avec le procédé de conservation de Nicolas Appert en début de siècle qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux...).
La fin de la décennie verra les boites de bœuf bouilli, de tomates, de petits pois, d'asperges, d'ananas, de truffes....
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Dans les recettes
Sous l'impulsion de Grimod de la Reynière et des jurys dégustateurs, l'usage des appellations, démarré par Massialot au XVIIe siècle se généralise.
On retrouve des appellations culinaires liées aux grands noms de la cuisine comme « les filets de sole à la Dugléré », ou « sauce à la Soubise », liées aux gens des arts et lettres et de l'aristocratie comme le « tournedos Rossini » ou «filets de lapereaux à la Berry », « poulet à la Marengo ». Les nombreuses appellations de lieux, de villes, de pays vont démultiplier le nombre de recettes.
Dans les plats : le produit doit être respecté et mangé à son point de succulence maximum.
Antonin Carême, père de l'esthétisme culinaire, donne le ton pour exécuter du bon, de l'exquis et présenter des mets pour qu'ils soient « attrayants, appétissants et qu'ils charment au triple point de la vue, du goût et de l'odorat ».
Les mets sont embellis avec des « hâtelets » (petites broches photos de gauche) puis harmonieusement intégrés dans un assortiment de plats de couleurs et de tailles différentes, disposés sur des buffets pyramidaux.
Le XIXe siècle est l'âge d'or de la pomme de terre. Boudée jusque là, elle devient une des perles du trésor gastronomique français, notamment avec la recette de la pomme de terre soufflée (à droite).
Concernant les desserts, les gâteaux deviennent incontournables pour les grandes occasions.
La confiserie prend également un essor considérable atteignant le stade industriel dès la seconde moitié du XIXe siècle.
Le sucre de canne, présenté sous forme de pain de sucre a déjà remplacé le miel depuis le XVIIIe siècle. Le miel reste tout de même un aliment essentiel. Il est très utilisé pour la confection de pâtisseries et de confiseries et pour ses substances bénéfiques à la santé.
Pour les autres...
Pour les masses populaires, les céréales et notamment le pain, sont encore la base des repas au XIXe siècle.
Le pain est sacré, la soupe est consommée à tous les repas de la journée, sauf au goûter, la pomme de terre est un légume sauveur, le vin une boisson très recherchée, la viande de boucherie un luxe quasi inaccessible, le gâteau le seul et vrai dessert.
Devenir servante au XIXe siècle est synonyme « d'entrer en condition », c'est-à-dire d'accéder à un certain statut social et d'avoir de meilleures conditions de vie.
Les domestiques ne mangent pas dans la même pièce que les maîtres bourgeois et ne bénéficient pas non plus de la même nourriture, leur service de table est sommaire.
La population paysanne a souvent faim, même au XIXe siècle et vit souvent de tragiques périodes de disette. Leur alimentation est saisonnière et fortement déséquilibrée, en relation étroite avec le succès des récoltes.
L'invention du fourneau en fonte chauffé au charbon, puis l'introduction du froid en cuisine pour la conservation des aliments modifient en profondeur les pratiques culinaires.
Le XIXe siècle est celui de la naissance de l'industrie agro alimentaire, premières conserveries, apparition du sucre de betterave, premières laiteries industrielles, invention de la margarine, développement de marques nationales, tant dans le domaine de l'industrie que dans celui de la distribution, annonçant de nouvelles habitudes industrielles qui se développeront au XXe siècle.
Gastronomie, gastronomes sont en place, l'heure est à la prouesse culinaire : comment servir 20000 ou plus de convives, dans le cadre d'un banquet républicain ?
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